Para este mes queremos presentar de una forma sencilla algunas nociones relacionadas con el aceite de oliva y de esta forma cubrir ciertas dudas que hasta ahora nos habéis presentado como clientes.

En Gourmet de la Plata sólo trabajamos con el AOVE, esto es, con el Aceite de Oliva Virgen Extra por tratarse del aceite de calidad premium, obtenido por procedimiento mecánico de aceitunas muy sanas y limpias y sin defectos en el sabor ni el aroma.

Para considerarse un Aceite de Oliva Virgen Extra debe cumplir con ciertos requisitos propuestos en la normativa europea (https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/participacion-publica/20200211proyectonormadecalidadaoyaoo_tcm30-525827.pdf) y entre ellos se recoge que el AOVE tiene que presentar un grado de acidez inferior a 0.8. La acidez está relacionada con los ácidos grasos presentes en los aceites. A menor grado de acidez, mayor calidad.

Existe una clasificación de los aceites que atiende a la variedad de aceituna con la que éste se produce. Aunque se conocen en la Península Ibérica más de un centenar de variedades nos centraremos en la variedad picual y arberquina. En la cata, cada variedad le confiere al aceite unas características aromáticas y sugerentes al paladar.

La variedad picual (que debe su nombre a la forma picuda del fruto) es la predominante en el sur de la península, especialmente en Jaén, Córdoba, Granada abarcando incluso a Castilla-La Mancha. Esta aceituna le otorga al aceite un carácter frutado, amargo y más picante que la variedad arberquina. Su estabilidad también es más larga si hablásemos en términos de oxidación y resistencia a las altas temperatuas.

De la aceituna arberquina (cuyo nombre deriva la localidad de Arberca, Lleida), se extrae un aceite con un sabor más frutado y menos amargo y picante, recordando su sabor, color verde y aroma a la manzana. Las mayores extensiones de olivos se localizan en Cataluña y en el Alto Aragón.
Y hablando de tonalidades y colores, lejos de falsas creencias, el color del aceite no es un criterio para marcar su calidad. Será la presencia de sus componentes carotenoides (en las aceitunas más maduras) o las clorofilas (en las aceitunas más verdes) los responsables de un color más dorado en el primer caso y más verdosos en el segundo.

Y te contamos una curiosidad, para evitar precisamente un juicio subjetivo a partir del color del aceite en las catas se utilizan vasos azules e incluso rojos.
¿Y qué decir del aceite en rama o sin filtrar? ¿Es mejor que el filtrado? Los buenos amantes de AOVE lo prefieren porque es el resultado en esencia de la primera extracción de la aceituna. A veces es común comprarlo directamente en las almazaras (molinos donde se extrae el aceite de las aceitunas). Parecido a un zumo muy intenso, de color turbio y de una excelente calidad, se trata de una edición limitada en la versión del AOVE, puesto que responde a la producción de cosecha temprana (octubre y primero de noviembre) y cuyo consumo debe ser inmediato porque su estabilidad se puede degradar por los posos, lo que obliga a ser filtrado. La filtración, lejos de alterar la calidad del producto o el sabor, confiere al aceite una imagen brillante y nítida. En este proceso se eliminan toda serie de impurezas lo que contribuye a prolongar su durabilidad evitando fermentaciones.